Idarer Spießbraten                                 (Eiradder Speßbrore)       der einzig Wahre

Wer hat ihn erfunden? Mein Opa Julius Mohr ganz bestimmt nicht ....

.... aber er hat ihn stets mit viel Sorgfalt zubereitet, so wie es in dem Idar-Obersteiner Stadtteil Idar traditionell schon gemacht wird, seit die im 19. Jahrhundert ausgewanderten Hunsrücker dieses Rezept aus Südamerika, ihrer neuen Heimat, zurückgebracht hatten. Wir haben als Kinder immer staunend verfolgt, wie das Fleisch eingelegt wurde, das Dreibein mit "Schwenker" und Buchenholzfeuer (in der ausgedienten Edelstahltrommel einer alten Wäscheschleuder!)  installiert und entfacht wurden - bis dann der heilige Prozeß des Grillens seinen Lauf nahm. 

Den Idarer Spießbraten zuzubereiten ist nicht schwer. Es gibt grundsätzlich zwei Grundversionen: die Idarer Version als Steaks ("Schdigger") und die Obersteiner Version als Rollbraten ("Pundsgerollder"). Gerüchtehalber kann man beide Versionen mit Schweine- oder Rindfleisch zubereiten, aber ich bevorzuge - wie die meisten - gut durchwachsenen Schweinenacken. Es ist gut möglich, dass die Hunsrück-Auswanderer eher mit Rindfleisch gegrillt haben - ich glaube jedoch, dass hierzulande in den Zeiten, als Fleisch noch keine billige Massenware war, Schweinefleisch die erschwinglichere Grundlage abgab. Die Zubereitung ist auch unkritischer und das Ergebnis stets ein saftiger Hochgenuß.

Nun zur Zubereitung - man nehme:

pro Person ca. 300-400g Schweinenacken. Am Besten am Stück kaufen und vom Metzger entbeinen lassen. Ein vernünftiges Stück kann um die 2kg wiegen und gibt dann etwa 5 Steaks. Ihr habt richtig gelesen: DICK müssen die "Schdigger" sein, gut 5cm oder mehr können es gerne sein - umso schmackhafter werden sie gelingen!

pro Person eine große Gemüsezwiebel (Metzgerzwiebel)

ordentlich Salz und Pfeffer

( früher waren in Idar-Oberstein amerikanische Streitkräfte stationiert. Den amerikanischen McCormick's Pfeffer, den man damals im PX bekam ( und heute im freien Handel ), hier zu verwenden war Kult! )

die Zwiebeln werden in dünne Ringe hobeln, kräftig salzen und pfeffern und gut mit beiden Händen durchkneten, so dass sie ein wenig zu weinen beginnen. Die "Schdigger" bekommen auch noch gut Salz und Pfeffer ab, bevor sie zusammen mit den Zwiebeln in einem Gefäß lagenweise eingeschichtet werden. Die Zwiebeln sollen das Fleisch ringsum ummanteln und bedecken. Schaut, dass die Schichtung ordentlich ist, damit das Fleisch überall Kontakt mit den nassen Zwiebeln bekommt. Man kann auch nochmal ordentlich oben aufdrücken, damit sich alle Komponenten aneinanderkuscheln können. So ist's genau richtig...nun ab in den kühlen Keller - für 1/2 Tag, länger schadet aber auch nicht. Am Besten ist, das Einlegen morgens zu erledigen, wenn abends gegrillt werden soll.

Traditionell grillt man mit dem Schwenker über Buchenholz. Das Holz (reichlich!) sollte zunächst ganz herunterbrennen - dann legt man noch ein paar kleinere Scheite nach, denn die offene Flamme gehört als Zutat dazu. Solange es offen züngelt, gibt es auch weniger Rauch. Wenn der Rost heiß gebrannt ist, ölt ihn gut ein, packt die "Schdigger" aus dem Zwiebelbett und legt sie eng gepackt auf...

Solange die "Schdigger" aufliegen muss nun kräftig geschwenkt werden. Die Flammen dürfen viel Kontakt mit dem Fleisch bekommen - durch die Schwenkbewegung richten sie keinen Schaden an. Die Zwiebeln im Pott haben übrigens Fleischsaft aufgenommen und sind zart und köstlich - die Idarer schlecken sie am Schwenker so weg, wie sie sind - pur! Nach wenigen Minuten haben sich die "Schdigger" vom Rost gelöst und können gewendet werden, wenn die Unterseite braun geröstet ist. Ob sie gar sind erkennt man sich auf der Oberseite der klare Saft absetzt und die Konsistenz nicht mehr ganz so weich ist. So sind sie mir am liebsten:

Was gibt's dazu? Das Übliche: Grillkartoffel oder gutes Brot / Weck oder Kartoffelsalat / knackiger grüner Salat

aber: im Hunsrück immer pikanter Rettichsalat, natürlich !

der geht so - man nehme (für 8 Personen):

zwei große, weiße Rettiche, welche gestutzt und geschält und danach durch eine nicht zu feine Reibe gerieben werden. Danach jeweils eine Handvoll nehmen und das Rettichwasser kräftig ausdrücken. Der ausgedrückte Rettich kommt in die Salatschüssel.

und für die Salatsoße mischt man:

zwei mittlere Zwiebeln, welche durch die feine Reibe durchgerieben wurden

200ml Sahne

Salz, Pfeffer und einen kräftigen weißen Essig ( ich nehme 30%ige Essigessenz - die Soße bekommt dadurch eine cremige Konsistenz und gerät sehr pikant, traut Euch ruhig mit diesem Essig an die Sache ran, man kann damit mehr machen als Fenster putzen )

alles zusammen gut vermengen und kräftig abschmecken. Wenn man den Salat in der beschriebenen Form zusammen mit dem Einlegen des Fleisches erledigt, ist er zum Servieren gut durchgezogen und zart.

Jetzd noch die Wasserweck uffgeschniet une schee Schdubbiesche in de Kopp - als druff un immer gude Hunger, ihr Leit !!

Na gut - damit die Obersteiner auch zu Ihrem Recht kommen -

so kommt das Ganze als "Pundsgerollter" in Schwung: